Bûche vanille, pomme et caramel

Je vous présente ma première bûche de Noël !! Je suis super fière de moi, c’est la première fois que je réalise une pâtisserie un peu sophistiquée. Pour une personne aussi impatiente que moi, c’est un exploit. Ce n’est finalement pas si compliqué, cela demande seulement du temps et de la précision mais c’est tout.

Les bûches de Noël, ce n’est vraiment pas mon truc (non moi j’attends le 26 décembre pour aller chercher une galette des rois). Heureusement, les bûches avec de la crème au beurre ont presque disparu mais même avec les bûches nouvelle génération, j’ai toujours un peu de mal. Alors en faire une soi-même, c’est s’assurer de manger un dessert que l’on aime.

J’ai donc choisi vanille, pomme et caramel, une association qui fonctionne très bien. Une mousse à la vanille, un insert au caramel, des pommes caramélisées, une dacquoise et de la poudre de caramel pour couronner le tout. Cela donne une bûche légère qui vient se glisser parfaitement à la fin du repas de Noel. On l’a testé avec des amis après une raclette et certains en ont repris 3 fois. Il n’y a pas eu de reste !!!

Temps de préparation : 3 h

Temps de repos : 12 h + 12 h

Temps de cuisson : 20 min

Les ingrédients (pour 8 personnes) :
Crémeux au caramel
– 75 g de sucre
– 125 g de crème liquide
– 25 g de beurre salé
– 3 g de gélatine

Dacquoise
– 2 blancs d’oeufs
– 50 g de poudre d’amande
– 10 g de poudre de noisette
– 50 g de sucre glace
– 20 g de sucre semoule

Pomme caramélisées
– 2 pommes gala
– 70 g de sucre
– 18 g de beurre

Mousse à la vanille
– 25 cl de lait
– 1 gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeufs
– 60 g de sucre en poudre
– 8 g de gélatine
– 20 cl de crème liquide (30% de matière grasse)

Poudre de caramel
– 50 g de sucre
– 5 g de beurre salé
– 5 ml de crème liquide

La préparation commence deux jours avant la dégustation. Commencer par réaliser le crémeux au caramel. Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le sucre dans une casserole à feu vif. Lorsque le sucre roussit, mélanger légèrement pour bien répartir le sucre. Lorsque le sucre a totalement roussi et que le caramel est formé, retirer du feu et verser la crème fraîche tout en mélangeant. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et la gélatine et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit totalement absorbé. Verser le caramel dans un récipient rectangulaire recouvert de papier film de la longueur de votre moule à bûche mais de largeur inférieur. Laisser refroidir et une fois que le crémeux est à température ambiante, placer au réfrigérateur toute une nuit.

Préparer la dacquoise. Tamiser les poudre de noisette, la poudre d’amande et les sucres. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Une fois bien fermes, verser les ingrédients secs sur les blancs et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la préparation sur une plaque de la taille de votre bûche recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 20 min à 180°C. Une fois cuit, laisser refroidir avant de retirer le papier et d’adapter la taille du biscuit au moule si besoin.

Préparer les pommes. Les peler et les couper en tranches fines. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen vif, lorsque le beurre est fondu, y ajouter les tranches de pomme et le sucre et laisser cuire 15 à 20 min jusqu’à ce que les pommes caramélisent.

Verser la crème dans un saladier et le placer dans le congélateur avec les hélices du batteur 30 min avant de monter la crème en chantilly.

Réaliser la crème anglaise. Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Battre les oeufs avec le sucre de façon à blanchir les jaunes. Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines, mettre le tout dans le lait. Chauffer et lorsque le lait frémit, verser la moitié sur le mélange jaune-sucre, battre et reverser le tout dans la casserole. Chauffer à feu moyen tout en mélangeant jusqu’à ce que cela épaississe. La crème doit napper la cuillère en bois. Ajouter alors la gélatine hydratée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly. Une fois que la crème anglaise est revenu à température ambiante, y ajouter la crème montée en plusieurs fois et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage, mettre du papier film dans votre moule à bûche. Y verser de la mousse à la vanille, puis y déposer votre insert au caramel. Ajouter à nouveau de la mousse puis les pommes caramélisées et finir par ajouter la dacquoise. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Pour la poudre de caramel. Verser le sucre, la crème et le beurre dans une casserole. Chauffer à feu vif et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange roussisse puis verser le tout sur une plaque en silicone ou sur du papier sulfurisé. Laisser durcir pendant 10 min puis former de la poudre un à l’aide d’un mixeur.

Démouler la bûche juste avant dégustation et déposer de la poudre de caramel sur le dessus.

A vos fourneaux 😉