Pains aux raisins

Les pains aux raisins, je n’aimais pas ça en étant jeune. Je crois que peu d’enfants aiment ça, on a tous une préférence pour le pain au chocolat, inutile de dire pourquoi !!

Et puis il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis ! Je me suis replongée dedans et voilà que je ne veux plus en ressortir. Je ne saurais l’expliquer, c’est comme pour toutes les viennoiseries, on aime ce moelleux, ce croustillant, ce beurre !! Et les pains aux raisins ne font définitivement plus figure d’exception.

Je me suis mise en tête d’en réaliser moi-même il y a quelques mois et ce fut un véritable échec. Il faut dire que je n’avais jamais fait de pâte à Danish et j’ai foncé tête baissée sans trop savoir où j’allais. Pour cette fois, j’ai bien pris le temps de comprendre mes erreurs et je suis partie sur de bonnes bases.

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 20 min

Temps de repos : 7 h

Les ingrédients :
Pour la pâte à Danish (merci Christophe Felder)
– 375 g de farine
– 25 g de sucre semoule
– 1 grosse pincée de sel
– 1 sachet de levure déshydratée
– 1 oeuf
– 100 g d’eau
– 30 g de lait
– 40 g de beurre mou + 250 g pour le tourage

Pour la crème pâtissière
– 250 g de lait
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 g de sucre
– 20 g de maizena
– 20 g de beurre
– 1/2 c.à.c d’extrait de vanille

Raisins secs et du rhum brun pour la garniture
1 oeuf pour la dorure

Préparation de pâte à danish

Commencer par tiédir le lait et verser la levure dedans. Laisser environ 10 min afin de la rehydrater.
Verser la farine, le sel, le sucre dans un saladier. Ajouter l’oeuf au centre et mélanger. Ajouter ensuite le lait mélangé à la levure ainsi que l’eau, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Finir par incorporer le beurre mou et mélanger jusqu’à ce que la pâte l’ait bien absorbé. Ensuite, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit ferme et élastique. Lui donner une forme rectangulaire et l’enrouler dans du film alimentaire avant de la laisse reposer au moins 1h30 au réfrigérateur.

Pendant ce temps, prendre les raisins (environ 100 g) et les mettre à imbiber dans du rhum brun.

Après 1 h 30, commencer le tourage avec le beurre. Pour cette étape, j’ai suivi les conseils d’Amela (que vous trouverez illustrés ici) que je vous conseille de suivre également, mais j’ai touré plus qu’elle ne le demandait car avec la chaleur qui fait, ce n’était pas évident de bien intégrer le beurre à la pâte.  Voici les étapes :

Étaler les 250 g de beurre (à température ambiante) entre 2 feuilles de cuisson, donnez-lui une forme rectangulaire. 10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre de tourage au congélateur. Sortir la pâte du frigo, étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin d’obtenir une forme rectangulaire de 6 mm d’épaisseur et deux fois plus long que la taille du beurre. Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre. Souder bien les bords afin que le beurre ne s’échappe. Tournez la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le coté droit.

Après avoir tourné votre pâte d’un quart de tour, étalez-la dans la longueur afin qu’elle ait 7 mm d’épaisseur. Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte. Puis mettre la partie supérieure au contacte de la partie inférieure. Plier ce rectangle en deux afin d’obtenir 4 épaisseurs de pâte superposées. Envelopper la pâte de film alimentaire et placer la durant 35 minutes au réfrigérateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur, tourner-la d’un quart de tour et étaler-la sur 6 mm d’épaisseur. Plier le tiers supérieure… que vous recouvrez avec le tiers inférieur (c’est cette dernière étape que j’ai répété plusieurs fois). Enveloppez la pâte de film alimentaire et placer-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pendant les différentes étapes de la préparation de la pâte, préparer la crème pâtissière. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter ensuite la maïzena et mélanger. Faire bouillir le lait avec la vanille. Une fois que cela bout, verser la moitié sur le mélange oeuf/sucre, mélanger et mettre le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen tout en mélangeant jusqu’à ce que cela épaississe. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger. Laisser refroidir puis verser la crème sur du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur.

Prendre la pâte à danish, l’étaler de façon à obtenir un grand rectangle de 4 cm d’épaisseur. Etaler la crème pâtissière dessus en laissant 2 cm de pâte sans rien sur le bord de la longueur. Disposer les raisins dessus. Etaler de l’eau au pinceau sur la pâte non recouverte de crème, puis, finir par rouler sur la longueur pour former un rouleau de façon à ce que le bord recouvert d’eau arrive au-dessus et colle. Placer au congélateur 35 min.

Sortir le rouleau du congélateur et le couper à l’aide d’un couteau à scie pour former des pains aux raisins de 2cm d’épaisseur. Les placer sur une plaque de cuisson et laisser reposer au moins 2 h. Au bout des deux heures, étaler de l’oeuf battu sur le dessus et enfourner 15 à 20 min à 180°C.

A vos fourneaux 😉